Un trágico accidente ha conmocionado a los vecinos de Sandín, en la parroquia de Flariz (Monterrei). Un conocido agricultor de 63 años perdió la vida mientras trabajaba en la elaboración artesanal de vino en una bodega particular. La alerta saltó cuando la familia, extrañada por su tardanza, acudió al bajo donde se encontraba y lo halló inconsciente.
A pesar de los esfuerzos por rescatarlo y de la rápida movilización de las urgencias sanitarias del 061, solo se pudo confirmar su fallecimiento. Mediciones posteriores realizadas por los bomberos de Verín revelaron que la concentración de oxígeno en el interior del recinto había descendido hasta un 10 %, un nivel totalmente incompatible con la vida humana.
La trampa silenciosa del «tufo»: riesgos y prevención de gases en la fermentación del vino
Este dramático suceso pone de manifiesto un riesgo recurrente cada otoño en las zonas vitivinícolas: la invisibilidad y letalidad de los gases derivados de la fermentación alcohólica, un proceso biológico y químico fascinante pero potencialmente mortal si se desarrolla en espacios cerrados.
El proceso químico: de la glucosa al dióxido de carbono
Durante la elaboración del vino, la transformación del mosto de la uva en bebida alcohólica corre a cargo de las levaduras (principalmente del género Saccharomyces cerevisiae). Estas realizan un proceso metabólico anaeróbico conocido como fermentación alcohólica.
La reacción química fundamental que ocurre durante este periodo se resume en la siguiente ecuación:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Energía (calor)
Por cada molécula de glucosa o fructosa presente en el mosto, las levaduras generan dos moléculas de etanol (alcohol) y dos moléculas de dióxido de carbono CO2, además de liberar calor.
Un solo litro de mosto en fermentación puede llegar a producir hasta 40 o 50 litros de CO2. Cuando este proceso se multiplica por cientos o miles de litros de uva en depósitos o cubas dentro de bodegas tradicionales o subterráneas, el volumen de gas generado en pocas horas es masivo.
¿Por qué resulta tan peligroso el dióxido de carbono?
El CO2 producido en la fermentación —conocido tradicionalmente en la cultura vitivinícola como «el tufo»— presenta características físicas que lo convierten en una trampa silenciosa:
- Densidad superior al aire: El CO2 es aproximadamente un 50 % más pesado que el aire atmosférico normal. Debido a esto, tiende a acumularse en las partes bajas de los recintos, desplazando al oxígeno hacia arriba y llenando fosos, lagares y zonas profundas de las bodegas.
- Inodoro e incoloro: A diferencia del monóxido de carbono o de otros gases de combustión, el dióxido de carbono no tiene un olor perceptible ni genera humo. La persona que entra en una estancia saturada no percibe ningún olor de advertencia.
- Desplazamiento del oxígeno y asfixia rápida: Al ocupar el espacio del aire, la concentración de oxígeno en el recinto cae drásticamente por debajo del 19,5 % (nivel mínimo de seguridad). A concentraciones de oxígeno cercanas al 10 %, como la registrada por los bomberos en Flariz, la pérdida de conocimiento ocurre en cuestión de segundos o tras unas pocas inhalaciones, seguida rápidamente por el paro cardiorrespiratorio.
Recomendaciones fundamentales para prevenir accidentes en la bodega
La prevención durante la época de cosecha y elaboración de vino es crucial, especialmente en bodegas familiares o artesanales donde los sistemas de ventilación automatizados no siempre están presentes.
- Ventilación constante y forzada: Mantener puertas y ventanas abiertas de par en par durante todo el proceso de fermentación. En bodegas subterráneas o con poca corriente natural, es imprescindible instalar extractores de aire o ventiladores mecánicos que remuevan el aire acumulado en el suelo.
- La prueba de la vela (método tradicional): Un recurso artesanal ampliamente utilizado consiste en introducir una vela encendida a la altura de la cintura o cerca del suelo antes de entrar al lagar. Si la llama se oscila o se apaga por completo, indica que el nivel de oxígeno es insuficiente y no se debe acceder bajo ninguna circunstancia.
- Nunca trabajar en solitario: Es de vital importancia realizar estas tareas acompañado o, al menos, asegurar que alguien supervise desde el exterior de la bodega. De este modo, en caso de cualquier indisposición, la persona en el exterior puede dar aviso inmediato a los servicios de emergencia sin poner en riesgo su propia vida al entrar a ciegas.
- Uso de detectores portátiles de gas: Existen medidores portátiles de CO2 y oxígeno de bajo coste que emiten una alarma sonora cuando la concentración de gas supera los límites seguros.
- No intentar rescates sin equipo autónomo: Si se observa a una persona inconsciente dentro de una bodega o lagar, jamás se debe entrar sin equipo de respiración autónomo. El intento de rescate sin protección suele desencadenar un segundo accidente trágico para el rescatador. Lo correcto es ventilar inmediatamente desde fuera y llamar de urgencia al 112.